BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Buğday Tarımı
Dünyada yetiştirilen en önemli tarım ürünlerinden biri olan buğday.tek yıllık bir bitki olup, her türlü iklim ve toprak şartlarında yetişebilecek çok sayıda çeşitlere sahip olması nedeniyle, dünyan hemen hemen her tarafında yetiştirilmektedir. Ayrıca insanların günlük kalori ihtiyaçlarının yaklaşık %50 ‘sini buğdaydan elde etmektedir. Buğday genellikle ılık ve serin iklim şartlarında yetişmektedir.
Buğday tanesi 4 oluşum evresinden oluşur.
- Süt olum devresi
- Sarı olum devresi
- Fizyolojik olum devresi
- Tanede dönme
Buğdaylarda en çok rastlanan hastalıklar; sürme, pas hastalıkları, rastık, kök ve boğaz çürüklüğü, buğday mozaik virüsü ve küllenme olarak ifade edilmektedir. Bununla birlikte verimi ve kaliteyi olumsuz yönde etkileyen tarla zararlıları bulunmaktadır. Özellikle son yıllarda bu böceklerin yaptığı zarar önemli boyutlara ulaşmıştır. Bunlar süne, kımıl, ekin balmumu, ekin güvesi, ekin kurdu, yabancı otlar, hasat, harman. Böcek zararının buğdayın fiziksel özelliklerini ve un verimini düşürdüğü, protein kalitesi ile ilgili olan kriterlerden sedimantasyon değeri, farinogram, ve alveogram değerlerinin azaldığı ve süne zararı görmüş tane oranı arttıkça hamurun yapışık, cıvık bir yapı kazandığı ve ekmeğe işlenemediği belirtilmiştir. Süne zararının buğdayın buğdayın ekmeklik kalitesini bozmasının nedeni, bu zararlının buğdayı emerek beslenmesi sırasında taneye bıraktıkları sindirim salgılarıdır. Süne enzimi, süne emgili taneler öğütüldüğünde una karışmaktadır. Unda rutubetin düşük olduğu durumlarda enzimin herhangi bir etkisi görülmez. Enzimin aktif hale geçip faaliyet gösterebilmesi için ortamın nem ve sıcaklığının uygun olması ve belli bir süre geçmesi gerekmektedir. Un su ile hamur haline getirildiğinde, yeterli nem ve sıcaklık bulunan ortamda süne enzimi aktif hale gelerek gluten proteinlerini parçalamaktadır. Gluten proteinlerinin hidrolize olması sonucu hamur yumuşamakta, yoğurma ve şekil verme sırasında elastikiyeti azalmakta, elde ve makinede işlenmesi güçleşmektedir. Fermantasyonda gaz tutma kapasitesi düşmekte bunun neticesinde de ekmek hacmi küçülmektedir....
